Quelle farine les Italiens utilisent-ils pour faire des pâtes ?
Savez-vous Quelle farine les Italiens utilisent-ils pour faire des pâtes? Cette question se pose spontanément car les Italiens apprécient la bonne nourriture. Ils aiment à la fois cuisiner et s’asseoir à table pour manger et discuter avec leur famille et leurs amis, surtout le dimanche. Grâce à la cuisine régionale, les plats sont nombreux à choisir. Toutes les nations qui sont passées par l’Italie (Français, Espagnols, Arabes, Autrichiens) ont laissé leurs recettes et leurs saveurs. Aujourd’hui, la cuisine italienne est connue dans le monde entier. Vous trouverez partout des restaurants italiens où vous pourrez manger d’excellentes pâtes.
Mais quand sont « nées » les pâtes?
Les pâtes ont une histoire très ancienne et pleine d’anecdotes qui a commencé il y a 7 000 ans. A une époque où l’homme abandonna le mode de vie nomade et commença à cultiver la terre. Il découvre le blé. Il apprit à le cultiver de mieux en mieux, à le moudre en farine, qu’il mélangea ensuite avec de l’eau et aplatit la pâte. Puis il l’a fait cuire sur une pierre chaude. Cicéron et Horace, 100 ans avant Jésus-Christ, jouissaient de ce qu’ils appelaient lagana. Il s’agissait de fines bandes de pâtes faites de farine et d’eau que l’on plongeait dans l’huile, et c’est de là que viennent nos lasagnes.
Marco Polo a ramené des spaghettis de Chine
Selon la légende, déjà en 1292 Marco Polo a ramené des spaghettis de Chine. Toutefois, cette croyance est fausse. Il existe de nombreux documents confirmant l’existence des pâtes Italie avant même son voyage. Selon ces études, ce sont probablement les Arabes qui ont introduit les pâtes dans la cuisine italienne vers l’an 1000. Dans un document daté de 1154, le géographe arabe Al-Idrin parle d’un « aliment à base de farine sous forme de fils » appelé triyah., on pense que les pâtes, comprises précisément comme des pâtes, ont été créées en Sicile, plus précisément dans la ville de Trabìa, près de Palerme. Et en effet, les Siciliens sont de véritables maîtres de la cuisine des pâtes depuis des siècles.
Combien de types de pâtes existe-t-il en Italie?
Actuellement, plus de 300 types de pâtes produit dans 120 usines. Ils peuvent être classés comme secs et frais (pleins ou troués), courts, délicats, lisses, rayés. Les innombrables variétés de pâtes diffèrent en effet par le type de pâte, le format, la surface et la présence éventuelle de garniture. Il convient de mentionner qu’au début des années 1990, il existait plus de 400 formes de pâtes sur le marché italien.
Quelle est la différence entre les pâtes fraîches et sèches?
Les pâtes fraîches sont un produit qui doit être conservé au réfrigérateur, tandis que les pâtes sèches peuvent reposer sur une étagère du placard. Le premier est composé d’eau et de farine (parfois aussi avec de l’œuf) et a une date de péremption limitée.
Selon certaines études, l’Italie est le pays où la consommation de pâtes est la plus élevée. Environ 28 kg sont perdus par personne et par an. Ils en sont également le plus gros producteur. La primauté incontestée du format le plus vendu en Italie est Spaghetti. On les retrouve dans toutes les traditions culinaires régionales, du nord au sud de l’Italie. Ils sont délicieux en combinaison avec tous les types d’épices et de sauces.
Les 10 formes de pâtes les plus vendues en Italie
Classement 10 formes de pâtes les plus vendues en Italie selon les données fournies par les principales entreprises du secteur:
- Spaghetti
- Penne rigate
- Fusillis
- Rigatoni – Eliche
- Spaghetti grossi
- Mezze penne rigate
- Vermicelle
- Mezze maniche – Cravattine – Spaghetto quadrato
- Maccheronis
- Élicoïdali – Paccheri
Selon le type formats de pâtes sont divisés en deux catégories:
Pâtes longues
- large (lasagnes, reginette, pappardelle);
- étroit (capellini, tagliolini, fettuccine);
- de section rectangulaire ou lenticulaire (trenette, linguine);
- section ronde (spaghetti, vermicelles);
- avec section perforée (bucatini).
Pâtes courtes
- pâtes fines pour soupes (quadrucci, stelline, ditalini);
- médiocre(conchiglie, orecchiette);
- longs (rigatoni, fusilli);
- farcis (raviolis, agnolotti).
En fonction de la Les caractéristiques de surface des pâtes sont divisées en trois types:
- renardes – lisse
- ruvide – poreux, grâce auquel la sauce adhère mieux
- rigate– appréciés pour leur capacité à retenir les sauces
Si l’on sait quelle farine les Italiens utilisent pour faire les pâtes, on peut la classer selon sa composition:
– pâtes à la semoule de blé dur – la pâte contient de la semoule de blé dur, de l’eau et encore du son. Parmi les exigences pour être admissible à cette catégorie figurent une teneur maximale en humidité du produit final de 12,50 %;
– pâtes à la semoule complète à base de blé dur – la pâte contient de la semoule de blé dur complète et de l’eau. Il se caractérise par une teneur plus élevée en fibres;
– nouilles aux oeufs – la pâte contient de la semoule, de l’eau et des œufs (pas moins de 4 œufs de poule entiers/kg). Il se caractérise par une teneur plus élevée en nutriments protéiques;
– pâtes fraîches – la pâte est préparée à partir de farine de blé tendre. Le produit final est caractérisé par une humidité variable allant de 24 à 30 %. Il doit être conservé à une température ne dépassant pas +4°C avec une tolérance allant jusqu’à 2°C;
– pâte stabilisée – le produit final a une humidité d’au moins 20 %;
– pâtes diététiques – caractérisé par une combinaison spécifique d’ingrédients. Ils sont divisés en sans gluten, sans protéines, à grains entiers et à cuisson rapide (contenant de plus grandes quantités d’eau);
– pâtes spéciales – la pâte contient des ingrédients alimentaires supplémentaires (par exemple des épinards et des tomates).
La meilleure farine pour les pâtes fraîches
Les pâtes aux œufs sont typiques du nord de l’Italie. En particulier pour les régions d’Émilie-Romagne et du Piémont, où il est généralement fabriqué uniquement à partir de farine de blé tendre. En fait, les régions du nord ont historiquement produit principalement du blé tendre, idéal pour les nouilles aux œufs.
Les pâtes fraîches comprennent les pâtes farcies, comme les tortellis et les raviolis. Ils doivent être étalés finement pour pouvoir accueillir la garniture. Elles nécessitent donc une teneur plus élevée en semoule de blé dur que, par exemple, les tagliatelles – et celles sans farce, qui peuvent également être préparées sans ajout de semoule.
Les pâtes fraîches sans œufs se trouvent traditionnellement dans les régions du centre-sud. Nous parlons par exemple de cavatelli, orecchiette, scialatielli, qui sont préparés en mélangeant uniquement de la semoule de blé dur et de l’eau, il est préférable d’utiliser de l’eau tiède pour faciliter l’opération de mélange.
Différence entre la farine de type “00” et la farine de type “0”
Des farines les plus claires aux plus foncées et riches en fibres, on parle de farines « 00 », « 0 », « 1 », « 2 » et complètes. Nous pouvons affirmer avec certitude que les pâtes fraîches aux œufs dans la tradition italienne ont toujours été préparées à partir de farines légères, qui autrefois étaient soigneusement tamisées par les ménagères pour éliminer les grumeaux.
Cette règle s’applique toujours aujourd’hui et vous pouvez utiliser de la farine « 00 » ou « 0 » pour réaliser des nouilles aux œufs traditionnelles. Mais lequel de ces deux types est meilleur que l’autre? En effet, la différence entre la farine de type « 00 » et la farine de type « 0 » est liée au paramètre cendre (c’est-à-dire le résidu qui reste après avoir chauffé un échantillon de farine à une température supérieure à 600°C). Pour les premiers, elle ne peut excéder 0,55% et pour les seconds 0,65%. La différence est donc plutôt négligeable, à tel point que même un œil averti a du mal à discerner les différences entre les deux types de farine.
Que l’on utilise de la farine « 0 » ou « 00 », nous sommes assurés d’obtenir d’excellents résultats compte tenu de la simplicité de la recette. Le produit obtenu sera légèrement « gris » en fin de préparation, mais ce n’est pas un défaut et ce n’est pas la faute de la farine! En effet, pendant la cuisson, la température élevée fera jaunir à nouveau l’œuf et, par conséquent, les pâtes cuites prendront également une couleur attrayante et caractéristique.
Comment cuisiner les pâtes?
Voici quelques conseils simples pour cuisiner des pâtes. Faites toujours cuire les pâtes dans beaucoup d’eau: environ 1 litre pour 100 g de pâtes (exemple: 300 g de pâtes et 3 litres d’eau). Nous choisissons la taille appropriée de la nôtre pot veillez à ce que l’eau n’atteigne pas ses bords, car les pâtes peuvent augmenter leur volume jusqu’à trois fois pendant la cuisson. Nous calculons environ 10 g de sel pour chaque litre d’eau et ajoutons du sel uniquement lorsque l’eau bout. Si vous cuisinez des pâtes fraîches, ajoutez un peu d’huile à l’eau bouillante. Après avoir ajouté les pâtes, dès que l’eau recommence à bouillir, baissez le feu en maintenant le liquide à légère ébullition. Pour garantir une cuisson uniforme des pâtes, remuez fréquemment pendant la cuisson. Les pâtes doivent être égouttées “al dente”, de cette façon elles absorberont moins d’eau pendant la cuisson et seront plus digestes et savoureuses. Si vous souhaitez ajouter des pâtes dans la poêle, faites-les cuire au moins une minute de moins.
Règles de base pour servir les pâtes
Tout comme la préparation des plats, leur présentation en choisissant la bonne vaisselle ou vaisselle est également importante. Si nous parlons d’étiquette, il existe de bonnes pratiques à suivre. Avant tout, le temps de cuisson est crucial pour la réussite de votre présentation. Cuire pendant le temps nécessaire pour éviter les brûlures est la règle de base. En effet, des spaghettis trop cuits ne seront ni agréables à regarder ni à manger. Il vaut également la peine de choisir des récipients appropriés en cuivre ou en acier inoxydable.
Nous savons déjà quelle farine les Italiens utilisent pour faire des pâtes, mais il leur faut des plats de bonne qualité!
Le choix de la batterie de cuisine est aussi important que celui des assiettes: les fonds plats sont généralement la meilleure alternative, tandis que les fonds profonds conviennent aux soupes et aux pâtes riches en sauce. Comme pour tout autre type de présentation culinaire, il est important de maintenir un équilibre entre les éléments: le plat ne peut pas être trop riche ni avoir trop de vide dans l’assiette. La disposition doit également être harmonieuse et cohérente avec la forme du récipient. Si l’assiette est ronde, il est préférable de placer les pâtes au centre, si elle est carrée, vous pouvez utiliser pleinement les coins, mais sans exagération. Présenter les spaghettis au centre de l’assiette selon la technique de la louche et de la fourchette ( Torsadez les pâtes autour de la fourchette à l’aide d’une louche ou d’une cuillère ) est un procédé préféré par les chefs les plus en vogue, mais ce n’est certainement pas le seul moyen de surprendre les invités.
Les couleurs et les textures sont d’autres éléments à considérer lors de la présentation d’un plat de pâtes. Le point de départ est de rendre le plat – notre personnage principal – plus attrayant – ainsi la vaisselle blanche sera parfaite pour les rigatoni à la sauce tomate, mais moins pour les pennette à la crème, à moins que la sauce blanche ne soit encadrée de décorations qui marquent la frontière entre le le blanc de l’assiette et des plats servis. Cependant, la meilleure solution pour les pennete est d’utiliser un plat coloré.
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